Hacer hallacas

La hallaca, una vez escrita hayaca o ayaca es un tamal venezolano con nombre de origen guaraní, así lo afirmaron Adolfo Ernst y Ángel Rosenblat, pero más allá del origen de su nombre lo que recuerdan los venezolanos es que este plato, esencialmente navideño, da fe de la mezcla cultural que se produjo durante la época colonial. Dicen que la preparaban los esclavos con lo que restaba de la comida de los hacendados y grandes señores, y que antes de ellos los indígenas preparaban un plato semejante que se hacía cocer dentro de un hueco en la tierra.

Aya que significa ‘mezcla’ y aca  que quiere decir ‘relacionado con’; sin que supiéramos cómo, la hallaca es el único plato nacional que se prepara en familia.

Un día antes se prepara el guiso: caldo de gallina, carne de res, pernil (pierna de cerdo), cebolla, cebollín, ajo porro (puerro), ají dulce, pimentón, aceite, onoto y vino. La abuela corta todo en trocitos y antes de añadir el vino te hace probar: mijo, pruebe, ¿cómo está el guiso? Mientras ese mijo (contracción de mi hijo) se nos mete en la sangre con el sabor de la comida.

Al día siguiente (el más sabroso), se preparan las hojas de plátano, y eso sí hay que hacerlo en grupo porque el trabajo se pone arduo. Vamos, todo el mundo a limpiar bien las hojas, quitar las hojas abiertas, separar las que servirán de fajitas.

Y ahora sí, mujeres en torno a la mesa. Cebollas cortadas en rueda, pimentón en juliana, aceitunas, alcaparras, ciruelas pasas, pasitas, jamón, tocino, tocineta, carne de res y de gallina en tiritas, todo servirá de adorno al centro de la masa, esa que preparada con maíz, aceite y onoto, se coloca redondita en medio de la hoja de plátano para ser rellenada. Una mujer pone la hoja y la masa, la otra el aro de cebolla, el guiso y el pimentón; a las manos siguientes le toca poner las carnes, y más allá, comiéndose una aceituna y dándo pasitas a los niños, la útima coloca una aceituna, tres pasitas, una uva pasa y la alcaparra de ley; luego a cerrar el tamal, mira cómo se hace, se le enseña a los niños, la conviertes en un cuadro y al final la fajita, mientras los niños observan y juegan a quién las cierra amarrándolas mejor. Y es que todo es muy artesanal en ella, por eso la hallaca aún hoy, se envuelve en hojas de plátano (que son previamente cocidas con leña) y se cierra con cordones de pabilo, así tres filas en vertical y tres horizontalmente, para que no se mueva.

Todo esto que ha sido previamente cocido: las carnes, el caldo para el guiso, el aceite con onoto; convertida ahora en tamal, la hallaca vuelve a pasar por las ollas, se hierve veinte minutos, y a servir; reunida y a la mesa, la familia se sienta a probar, por primera vez en el año, este exquisito

 

Carla García, profesora de español de Centro Studi Ad Maiora